分类： 百科知识

题目： 某厨房购入香菇5千克，发涨后的水发香菇17.5千克，它的净料率是（）。 A.250% B.285% C…

题目： 菜肴原料形状相似相配原则注童菜肴形状的（）。 A.艺术形式 B.装盘分量 C.装饰效果 D.整体效果(…

题目： 饮食产品价格=（）+费用+税金+利润。 A.毛利 B.燃料成本 C.成本(正确答案) D.原材料成本

题目： 菜肴的（）属于嗅觉风味。 A.香味(正确答案) B.气味 C.口味 D.滋味

题目： 食物加热和调味以后被感知的（），又称为菜肴的香味。 A.视觉风味 B.味觉风味 C.嗅觉风味(正确答案…

题目： 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。 A.高级清汤 B.辅料调料(正确答案) C.鲜味调料 D.有鲜味…

题目： 将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起。制成扁平形状生坯的方法称之为（）。 A.贴(正确答案) B.镶 C.…

题目： 贴菜的底层原料是（）整料。 A.菱形状 B.圆形状 C.片状(正确答案) D.长方形状

题目： 扣菜要将所用原料（）摆放在碗内。 A.随意地 B.有规则地(正确答案) C.平铺式地 D.围叠式地

题目： 用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为（）。 A.扣 B.排 C.挤(正确答案) D.藏

题目： 人类活动具有（）其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理…

题目： 职业道德是人们在（）中所应遵循的行为规范的总和 A．特定的职业活动(正确答案) B．强制性工作 C．义…

题目： 职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种（）的束机制。 A．内在的、非强制性的(正确答案) B…

题目： 鱼的（）相对较薄。 A.尾部肌肉层 B.腹部肌肉层(正确答案) C.轴上肌 D.大侧肌

题目： 菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。 A.主调或色泽 B.主调或基调(正确答案) C.色相或基调…

题目： 脊柱近似于三角锥体的鱼是（）。 A.鲫鱼 B.带鱼 C.鲤鱼 D.鳝鱼(正确答案)

题目： 属于对比色组配的菜肴是（）。 A.红烧牛肉 B.吉士虾卷 C.青椒鱼丝(正确答案) D.香炸鸡排

题目： 头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是（）。 A.鲫鱼 B.鳙鱼(正确答案) C.鲤鱼 D.鳜鱼

题目： 对猪的二分体的加工，首先是进行（），然后再进行剔骨加工。 A.去皮处理 B.出肉加工 C.部位分割(正…

题目： 猪肋排是（）带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。 A.去掉胸骨 B.铲去猪皮 C.割去奶脯(正确答案) D.…

题目： 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧的特点。 A.结缔组织多(正确答案) B.脂肪组织多 C.肥瘦相间 D.…

题目： 猪上脑肉又称（）。 A.颈背肌肉(正确答案) B.槽头肉 C.扁担肉 D.弹子肉

题目： 猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。 A.颈背肉 B.黄瓜条 C.弹子肉 D.扁担肉(正确答案)