分类： 百科知识

题目： 净料重量等于（）。 A.毛料重量加净料率 B.毛料重量除以净料率 C.毛料重量乘以净料率(正确答案) …

题目： 供给人体铁最佳的食物是（）。 A.肝脏(正确答案) B.鸡蛋 C.牛奶 D.木耳

题目： 烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定（）的物质材料。 A.使用价值 B.食用价值(正确答案) C.价…

题目： 佝偻病是一种营养缺乏病，对此病最敏感的人群是（）。 A.老年人 B.儿童(正确答案) C.孕妇 D.成…

题目： 要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料。 A.100℃ B.140℃(正确答案…

题目： 要形成（）型的菜看，应用60-100℃的低温油短时间加热原料。 A.脆感 B.酥脆 C.软嫩(正确答案…

题目： 要形成（）型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆(正确答案) B.外脆里嫩 C.质…

题目： 饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。 A.快速(正确答案) B.长时间 C.反复 D.…

题目： 要形成极嫩的菜肴质感，应采用（）。 A.足汽慢蒸法 B.足汽速蒸法 C.放汽速蒸法(正确答案) D.少…

题目： 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（）。 A.变性碳化 B.碳化变脆 C.凝结碳化 D.…

题目： 热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的恒温环境。 A.辐射 B.对流(正确答案) C.传导 …

题目： 热空气加热食物的温度一般控制在（）。 A.80-100℃ B.100-140℃ C.140-200℃(…

题目： 油加热预熟处理方法有（）预熟处理和低温油预熟处理两种方法。 A.高温油(正确答案) B.烙油 C.滑油…

题目： 国际单位制中，质量的基本单位是（）。 A.千克(正确答案) B.吨 C.米 D.克

题目： 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。 A.烩、炒、汆 B.烧、煨、煮 C.炖、炒、焖 D.爆、炒、汆(…

题目： 适用于焐油法炸制的原料是（）。 A.油淋鸡、松子 B.香酥鸡、桃仁 C.腰果、花生米(正确答案) D.…

题目： 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。 A.油炸 B.油爆 C.红烧 D.清炖(正确答案…

题目： 圆形的面积公式是（） A.S=πr2(正确答案) B.S=4πr2 C.V=abh D.S=2πr2

题目： 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。 A.性质(正确答案) B.产地 C.季节 D.老嫩

题目： 筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、（）、点心和水果 A.头菜 B.荤菜 C.大菜(正确答案) D.汤品

题目： 小火长时间烹制适用于（）的原料。 A.牛肉类 B.羊肉类 C.硬老类(正确答案) D.整禽类

题目： 成本与营业收入的比率是（） A.成本率(正确答案) B.销售毛利率 C.成本毛利率 D.费用率

题目： 要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。 A.温热 B.近沸 C.沸腾 D.微沸(正确答案)