分类： 百科知识

题目： 花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 猪肉是中国人消费最多的畜肉。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 一般来说．山羊肉优于绵羊肉。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 用于油爆的原料必须加工成块状。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。（） A.正确 B.错误 正确答案：…

题目： 烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 热制冷食菜品适用勾芡的方法。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 冷菜的香味必须在高温时才能被感知。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。（） A.正确 B.错误 正确答案…

题目： 烹调前调味又称辅助调味。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 是绿色的原料都是蔬菜原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅盹等原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 由于油的导热系数比水大,因而静止态的油比水传热快。（） A.正确 B.错误 正确答案：B