分类： 百科知识

题目： 冷菜的香味必须在高温时才能被感知。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（） A.正确 B.错误 正确答…

题目： 饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 猪肉是中国人消费最多的畜肉。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 一般来说．山羊肉优于绵羊肉。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 用于油爆的原料必须加工成块状。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 扣菜只能用一种原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 着衣具有保护原料水分和风味的功能。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。（） A.正确 B.错误 正确答案…

题目： 烹调前调味又称辅助调味。（） A.正确 B.错误 正确答案：B