分类： 百科知识

题目： 象形花色配菜多用做冷菜的配料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”昧更为突出。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 扣菜只能用一种原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 着衣具有保护原料水分和风味的功能。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min。（） A.正确 B.错…

题目： 虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（） A.正确 B.错误 正确答案…

题目： 猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。（） A.正确 B.错误 正确答案：B