-
【答案】制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大。
题目： 制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大。 A.溶解度 B.推动力(正确答案) …
-
【答案】白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（）调味的。
题目： 白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（）调味的。 A.生姜 B.大葱 C.绍酒 D.精盐(正确答案)
-
【答案】制汤原料与水的最佳比例为（）。
题目： 制汤原料与水的最佳比例为（）。 A.1：1 B.1：2(正确答案) C.1：4 D.1：6
-
【答案】白煮菜的成熟要求一般以（）为主。
题目： 白煮菜的成熟要求一般以（）为主。 A.熟嫩(正确答案) B.酥烂 C.爽脆 D.带生
-
【答案】白汤的煮制多用（）。
题目： 白汤的煮制多用（）。 A.大火和小火 B.微火和小火 C.中火和大火(正确答案) D.中火和小火
-
【答案】白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如（）。
题目： 白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如（）。 A.白煮羊肉 B.白煮牛肉 C.白切肉…
-
【答案】制汤时可以提前投放的调料是（）。
题目： 制汤时可以提前投放的调料是（）。 A.精盐 B.味精 C.鸡精 D.葱、姜、绍酒(正确答案)
-
【答案】毛汤一般用于制作（）。
题目： 毛汤一般用于制作（）。 A.普通菜肴(正确答案) B.高档菜肴 C.烩菜 D.汤菜
-
【答案】（）色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（）
题目： （）色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（） A.正确 B.错误 正确答案：B
-
【答案】红卤水中也常加入（）作为显色调味品。
题目： 红卤水中也常加入（）作为显色调味品。 A.花椒 B.白酱油 C.红曲米(正确答案) D.绍酒
-
【答案】卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。
题目： 卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。 A.断生 B.有味 C.成熟或酥烂(正确答案)…
-
【答案】在麻辣味中，麻是指（）之味。
题目： 在麻辣味中，麻是指（）之味。 A.花椒(正确答案) B.八角 C.桂皮 D.麻油
-
【答案】麻辣味是（）的代表味型之一。
题目： 麻辣味是（）的代表味型之一。 A.淮扬菜 B.鲁菜 C.川菜(正确答案) D.京菜
-
【答案】将原料中所夹带的异味，腥味，臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。
题目： 将原料中所夹带的异味，腥味，臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。 A.辅助调味法 B.增香…
-
【答案】葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度（）的斜向平行刀纹。
题目： 葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度（）的斜向平行刀纹。 A.1／4 B.1／2 C.3／4(正确…
-
【答案】属于生醉的菜品是（）。
题目： 属于生醉的菜品是（）。 A.醉蟹(正确答案) B.醉鸡 C.糟豆 D.醉鸭
-
【答案】棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的（）左右。
题目： 棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的（）左右。 A.1／4 B.1／2 C.1／3 D.2／3(正确答案…
-
【答案】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。
题目： 人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。 A.无机色素 B.食用色素 C.有机色素(正确答案) …
-
【答案】葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。
题目： 葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。 A.肉薄无皮 B.肉厚无皮 C.肉薄带皮 D.肉厚带皮(正确答…
-
【答案】人工色索在（）食品中严禁使用。
题目： 人工色索在（）食品中严禁使用。 A.所有 B.妇女 C.老年人 D.婴幼儿(正确答案)
-
【答案】体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。
题目： 体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。 A.牡丹花刀(正确答案) B.瓦楞花刀 C.蚌纹花刀 …
-
【答案】制汤要选用新鲜的含（），脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
题目： 制汤要选用新鲜的含（），脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A.蛋白质(正确答案) B.维…
-
【答案】牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为（）。
题目： 牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为（）。 A.一字 B.菱形 C.弧形(正确答案) D.直线
