分类： 百科知识

题目： 老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。 A.烧热 B.烧沸(正确答案) C.冷却 D.冷冻

题目： 老卤应置于（）保存。 A.恒温环境中 B.炉灶旁 C.冷冻室 D.阴凉处(正确答案)

题目： 酱制工艺的火候应用分为三个阶段（）。 A.旺火→中火→旺火 B.旺火→中火→小火 C.旺火→小火→旺火…

题目： 将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。 A.汤爆 B.热炝(正确答案) C…

题目： 热炝的原料是在（）中致熟的。 A.热水 B.沸水(正确答案) C.温水 D.热汤

题目： 汤按色泽可划分为（）和白汤两类。 A.清汤(正确答案) B.毛汤 C.荤汤 D.素汤

题目： 热炝菜的原料一般加工成（）等形状。 A.片、粗条、大块 B.片、丝、条(正确答案) C.丝、厚片、整形…

题目： 制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大。 A.溶解度 B.推动力(正确答案) …

题目： 白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（）调味的。 A.生姜 B.大葱 C.绍酒 D.精盐(正确答案)

题目： 制汤原料与水的最佳比例为（）。 A.1：1 B.1：2(正确答案) C.1：4 D.1：6

题目： 白煮菜的成熟要求一般以（）为主。 A.熟嫩(正确答案) B.酥烂 C.爽脆 D.带生

题目： 体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。 A.牡丹花刀 B.蚌纹花刀 C.瓦楞花刀(正确答…

题目： 篮花花刀的平行刀纹间距为（）。 A.0.1～0.5mm B.0.5～1.0mm C.2.0～3.0mm…

题目： 篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）而得名。 A.散线形 B.十字形 C.一字形 D.篮格状(正确…

题目： 象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（）原料。 A.蔬果(正确答案) B.蔬菜 C.水果 D.瓜果

题目： 象形花色配莱可以分为：动物类、植物类和（）象形配菜。 A.五角形 B.四边形 C.三角形 D.几何形(…

题目： 芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。 A.增加香味 B.确定味道 C.去苦解腻(正确答案) D.提高鲜…

题目： 在麻辣味中，麻是指（）之味。 A.花椒(正确答案) B.八角 C.桂皮 D.麻油

题目： 麻辣味是（）的代表味型之一。 A.淮扬菜 B.鲁菜 C.川菜(正确答案) D.京菜

题目： 将原料中所夹带的异味，腥味，臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。 A.辅助调味法 B.增香…

题目： 葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度（）的斜向平行刀纹。 A.1／4 B.1／2 C.3／4(正确…

题目： 属于生醉的菜品是（）。 A.醉蟹(正确答案) B.醉鸡 C.糟豆 D.醉鸭

题目： 棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的（）左右。 A.1／4 B.1／2 C.1／3 D.2／3(正确答案…