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【答案】葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度（）的斜向平行刀纹。
题目： 葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度（）的斜向平行刀纹。 A.1／4 B.1／2 C.3／4(正确…
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【答案】属于生醉的菜品是（）。
题目： 属于生醉的菜品是（）。 A.醉蟹(正确答案) B.醉鸡 C.糟豆 D.醉鸭
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【答案】棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的（）左右。
题目： 棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的（）左右。 A.1／4 B.1／2 C.1／3 D.2／3(正确答案…
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【答案】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。
题目： 人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。 A.无机色素 B.食用色素 C.有机色素(正确答案) …
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【答案】葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。
题目： 葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。 A.肉薄无皮 B.肉厚无皮 C.肉薄带皮 D.肉厚带皮(正确答…
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【答案】人工色索在（）食品中严禁使用。
题目： 人工色索在（）食品中严禁使用。 A.所有 B.妇女 C.老年人 D.婴幼儿(正确答案)
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【答案】体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。
题目： 体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。 A.牡丹花刀(正确答案) B.瓦楞花刀 C.蚌纹花刀 …
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【答案】制汤要选用新鲜的含（），脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
题目： 制汤要选用新鲜的含（），脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A.蛋白质(正确答案) B.维…
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【答案】经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之（）。
题目： 经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之（）。 A.成熟 B.膨化(正确答案) C.酥脆…
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【答案】将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
题目： 将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。 A.混合涨发 B.单纯油发 C…
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【答案】高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）为宜。
题目： 高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）为宜。 A.120～140℃ B.150～170℃ C.…
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【答案】在高温抽中炸发的干料，其体积会（）。
题目： 在高温抽中炸发的干料，其体积会（）。 A.略有缩小 B.缓慢增大 C.明显增大 D.急剧增大(正确答案…
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【答案】下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。
题目： 下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。 A.锅巴、面筋和粉丝(正确答案) B.锅巴、面筋和荸荠 …
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【答案】用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比．具有（）的特点。
题目： 用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比．具有（）的特点。 A.时间长、涨发率低 B.时问短、涨发率高(正确答案…
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【答案】用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
题目： 用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。 A.1kg B.2kg C.4kg(正确答案) D…
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【答案】用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
题目： 用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。 A.1kg B.2kg C.4kg(正确答案)…
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【答案】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
题目： （）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。 A.对 B.错(正确答案)
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【答案】用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
题目： 用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。 A.1kg B.2kg C.4kg D.6kg(正…
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【答案】（）食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。
题目： （）食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。 A.对(正确答案) B.错
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【答案】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹。
题目： 鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹。 A.斜剞 B.直剞(正确答案) C.反刀剞 D.…
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【答案】下列原料中适合油发的是（）。
题目： 下列原料中适合油发的是（）。 A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇 B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干 C…
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【答案】眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
题目： 眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。 A.1／3 B.2／3(正确答案) C.1／4 D.…
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【答案】低温油焐制干料时的油温，应控制在（）为宜。
题目： 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）为宜。 A.100～115℃(正确答案) B.80～90℃ C.7…
