分类： 百科知识

题目： 属于软熘的操作程序是：（）。 A.选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘 B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装…

题目： 味精变为（）后，会产生毒性。 A.氯化钠 B.碳酸氢钠 C.焦谷氨酸钠(正确答案) D.谷氨酸钠

题目： 西湖醋鱼的主料选用的是：（）。 A.鳅鱼 B.鲢鱼 C.草鱼(正确答案) D.鲈鱼

题目： 整形的干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。 A.火力越大 B.火力越小 C.时间越长(正确…

题目： 有“百味之王”美誉的调味品是（）。 A.食盐(正确答案) B.味精 C.白糖 D.食醋

题目： 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）。 A.2g B.4g C.6g(正确答案) D.…

题目： 适合做蒜蓉味凉菜的原料是（）。 A.黄瓜(正确答案) B.海蜇 C.白虾 D.木耳

题目： 姜汁味的用料以（）为最佳。 A.生姜 B.嫩姜 C.老姜(正确答案) D.姜粉

题目： 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。 A.绍酒 B.酱油 C.精盐 D.白糖(正确答案)

题目： 在调制咖喱味时，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。 A.以甜为主 B.略带微甜(正确答案) C.以甜…

题目： 烹菜的味汁是（）的。 A.无有色调料 B.加有色调料 C.不加淀粉(正确答案) D.加入淀粉

题目： 用大油量将原料炸脆，然后烹入清汁的方法称为（）。 A.炸烧 B.炸烹(正确答案) C.炸熘 D.炸炒

题目： 将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹入卤汁的方法称为（）。 A.煎烹(正确答案) B.煎烧 C.…

题目： 虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至（）并收缩呈小泡状。 A.原料断生 B.原料成熟 C.表皮焦黑 …

题目： 松鼠Z鱼的烹调方法属于（）。 A.滑熘 B.脆熘(正确答案) C.软熘 D.油炸

题目： 红烧鱼中途加（），有去腥增香的作用。 A.酒 B.醋(正确答案) C.糖 D.盐

题目： 下列菜品中属于脆熘的是（）。 A.菊花青鱼(正确答案) B.西湖醋鱼 C.瓜姜鱼丝 D.稀卤鲈鱼

题目： 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜看是（）。 A.A爆炒腰花 B.白炒鱼丝(正确答案) C.生炒鳝片 D…

题目： 松鼠Z鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和（）。 A.拍粉处理(正确答案) B.挂糊处理 C.预熟处理 D…

题目： 麦穗花刀的刀纹间距为（）的平行刀纹。 A.1mm B.2mm(正确答案) C.4mm D.6mm

题目： 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。 A.反刀剞 B.拉刀剞 C.直剞(…

题目： 麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 A.1／4 B.1／2 C.3／4(正确答案) D.1／3

题目： 卷筒花刀的刀纹间距约为（）。 A.2mm(正确答案) B.4mm C.6mm D.8mm