分类： 百科知识

题目： 荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 A.l／4 B.1／2 C.3／4(正确答案) D.1／3

题目： 绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。 A.直剞(正确答案) B.斜剞 C.反刀剞 D.…

题目： 绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 A.1／4 B.1／2 C.3／4(正确答案) D.1／3

题目： 烹调中调味，又称（）调味。 A.正式(正确答案) B.补充 C.基本 D.辅助

题目： 油发适用于含胶质丰富、（）多的干料。 A.含纤维素 B.含脂肪酸 C.结缔组织(正确答案) D.肌肉组…

题目： 鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转（）直剞平行刀纹。 A.90°角(正确答案) B.80°角 C.70°角…

题目： 剞刀是使用不同的刀法作用于（）。 A.同类原料 B.同一原料(正确答案) C.肉类原料 D.瓜果原料

题目： 烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。 A.一次性地 B.分批次地 C.…

题目： 剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。 A.肉面 B.皮面 C.表面(正确答案) D.里面

题目： 属于烹调中调味的莱肴是（）。 A.红烧肉(正确答案) B.涮羊肉 C.炝腰片 D.油淋鸡

题目： 剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。 A.营养素的保存 B.质地的改变 C.异味的散发(正确答案…

题目： 属于烹调后调味的菜肴是（） A.拆烩鲢鱼头 B.百花酒焖肉 C.豆苗山鸡片 D.清蒸大闸蟹(正确答案)

题目： 剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。 A.保存周期 B.成熟时间(正确答案) C.加工时间 D…

题目： 剞刀有利于美化（）。 A.装盘效果 B.配料形状 C.主料形状 D.食材料形(正确答案)

题目： 麦穗花刀的刀纹间距为（）的平行刀纹。 A.1mm B.2mm(正确答案) C.4mm D.6mm

题目： 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。 A.反刀剞 B.拉刀剞 C.直剞(…

题目： 氽烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是（）。 A.防止鱼皮破裂(正确答案) B.去除鱼肉中的腥味 C.让黏液…

题目： 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 A.干货原料…

题目： 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。 A.恢复原形 B.膨胀松脆(正确答案) C.吸油…

题目： 把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为（）。 A.油焐…

题目： 四季豆中的毒性成分是（）。 A.皂素(正确答案) B.亚麻苦苷 C.苦杏仁苷 D.龙葵碱

题目： 原料干制时失去的水分主要是（）。 A.自由水(正确答案) B.分子水 C.液态水 D.纯净水

题目： 刚腌制不久的蔬菜含有大量的（）。 A.亚硝酸盐(正确答案) B.亚麻苦苷 C.苦杏仁苷 D.龙葵碱