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【答案】麦穗花刀的刀纹间距为（）的平行刀纹。
题目： 麦穗花刀的刀纹间距为（）的平行刀纹。 A.1mm B.2mm(正确答案) C.4mm D.6mm
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【答案】麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
题目： 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。 A.反刀剞 B.拉刀剞 C.直剞(…
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【答案】麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。
题目： 麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 A.1／4 B.1／2 C.3／4(正确答案) D.1／3
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【答案】卷筒花刀的刀纹间距约为（）。
题目： 卷筒花刀的刀纹间距约为（）。 A.2mm(正确答案) B.4mm C.6mm D.8mm
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【答案】卷筒花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。
题目： 卷筒花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。 A.直剞(正确答案) B.斜剞 C.反刀剞 D.推刀剞
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【答案】荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
题目： 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。 A.直剞(正确答案) B.斜剞 C.反刀剞 D.…
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【答案】荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。
题目： 荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 A.l／4 B.1／2 C.3／4(正确答案) D.1／3
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【答案】绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
题目： 绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。 A.直剞(正确答案) B.斜剞 C.反刀剞 D.…
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【答案】绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。
题目： 绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 A.1／4 B.1／2 C.3／4(正确答案) D.1／3
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【答案】烹调中调味，又称（）调味。
题目： 烹调中调味，又称（）调味。 A.正式(正确答案) B.补充 C.基本 D.辅助
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【答案】油发适用于含胶质丰富、（）多的干料。
题目： 油发适用于含胶质丰富、（）多的干料。 A.含纤维素 B.含脂肪酸 C.结缔组织(正确答案) D.肌肉组…
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【答案】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转（）直剞平行刀纹。
题目： 鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转（）直剞平行刀纹。 A.90°角(正确答案) B.80°角 C.70°角…
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【答案】剞刀是使用不同的刀法作用于（）。
题目： 剞刀是使用不同的刀法作用于（）。 A.同类原料 B.同一原料(正确答案) C.肉类原料 D.瓜果原料
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【答案】烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。
题目： 烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。 A.一次性地 B.分批次地 C.…
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【答案】剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。
题目： 剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。 A.肉面 B.皮面 C.表面(正确答案) D.里面
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【答案】属于烹调中调味的莱肴是（）。
题目： 属于烹调中调味的莱肴是（）。 A.红烧肉(正确答案) B.涮羊肉 C.炝腰片 D.油淋鸡
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【答案】氽烫鳝鱼时加入（），有利于黏液的凝结和脱落。
题目： 氽烫鳝鱼时加入（），有利于黏液的凝结和脱落。 A.生姜 B.大葱 C.食醋(正确答案) D.纯碱
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【答案】氽烫鳝鱼时加入食醋，有利于（）。
题目： 氽烫鳝鱼时加入食醋，有利于（）。 A.防止鱼皮的破裂 B.鱼肉中水分的溢出 C.增加酸味作底味 D.黏…
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【答案】氽烫鳝鱼时加入食醋，有增加（）的作用。
题目： 氽烫鳝鱼时加入食醋，有增加（）的作用。 A.肉质的嫩度 B.酸味作底味 C.鱼肉色泽 D.鳝背光泽(正…
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【答案】氽烫鳍鱼时加入食盐，有利于（）。
题目： 氽烫鳍鱼时加入食盐，有利于（）。 A.去除鱼肉中的腥味 B.增加咸味作底味 C.缩短汆烫的时间 D.保…
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【答案】氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）。
题目： 氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）。 A.2% B.3%(正确答案) C.4% D.5%
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【答案】氽烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是（）。
题目： 氽烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是（）。 A.防止鱼皮破裂(正确答案) B.去除鱼肉中的腥味 C.让黏液…
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【答案】油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
题目： 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 A.干货原料…
