分类： 百科知识

题目： 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。 A.焐发 B.炸发(正确答案) C.焖发 …

题目： （）为鲜鱼的标志。 A.按压肌肉不凹陷(正确答案) B.表面黏液混浊 C.眼球凹陷C.鱼鳞脱落

题目： 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。 A.液态水 B.渗透水 C.结合水(正确答案…

题目： 口腔中可以消化的营养素是（）。 A.蔗糖 B.淀粉(正确答案) C.乳糖 D.糊精

题目： 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。 A.自由水 B.蒸馏水 C.渗透水 D.结构…

题目： 冷制凉食的卫生问题不包括（）。 A.切配和腌制后的食品尽快食用 B.装盘的冷菜不宜久放 C.距食用时间…

题目： 每克蛋白质在体内氧化供给的能量是（）。 A.17KJ(正确答案) B.38KJ C.4KJ D.9KJ

题目： 汆烫鳝鱼时加入（），有去腥增香的作用。 A.油 B.碱 C.醋(正确答案) D.盐

题目： 氽烫鳝鱼时加入（），有利于黏液的凝结和脱落。 A.生姜 B.大葱 C.食醋(正确答案) D.纯碱

题目： 氽烫鳝鱼时加入食醋，有利于（）。 A.防止鱼皮的破裂 B.鱼肉中水分的溢出 C.增加酸味作底味 D.黏…

题目： 氽烫鳝鱼时加入食醋，有增加（）的作用。 A.肉质的嫩度 B.酸味作底味 C.鱼肉色泽 D.鳝背光泽(正…

题目： 氽烫鳍鱼时加入食盐，有利于（）。 A.去除鱼肉中的腥味 B.增加咸味作底味 C.缩短汆烫的时间 D.保…

题目： 氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）。 A.2% B.3%(正确答案) C.4% D.5%

题目： 在菜肴烹饪的不同阶段，净料有（）、半成品和成品三类。 A.毛料 B.原料 C.配料 D.生料(正确答案…

题目： 烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物为（），对微生物有灭杀和抑制作用。 A.植物杀菌素(正确答案) B…

题目： 马铃薯以肥大的（）供食用。 A.球茎 B.块茎(正确答案) C.鳞茎 D.块根

题目： 下列食物不属于蛋制品的是（）。 A.松花蛋 B.糟蛋 C.鸡蛋汤(正确答案) D.蛋粉

题目： 菠菜中含有较多的（），故食用时要先做焯水处理。 A.碳酸 B.单宁物质 C.植物碱 D.草酸(正确答案…

题目： 食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的（）。 A.蛋白质 B.温度 C.气体 D.水(正确答案)

题目： 鲜黄花菜必须煮熟后才能食用，因为其中含有（）。 A.龙葵素 B.皂素 C.氰甙 D.秋水仙碱(正确答案…

题目： 新鲜洗净的河豚的（）几乎不含毒素。 A.肌肉(正确答案) B.皮肤 C.肝脏 D.眼睛

题目： 下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。 A.香菇 B.金针菇 C.平菇 D.紫菜(正确答案)

题目： 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。 A.特制粉(正确答案) B.标准粉 C.普通粉 D.家庭用粉