分类： 百科知识

题目： 氽烫鳝鱼时加入食醋，有增加（）的作用。 A.肉质的嫩度 B.酸味作底味 C.鱼肉色泽 D.鳝背光泽(正…

题目： 氽烫鳍鱼时加入食盐，有利于（）。 A.去除鱼肉中的腥味 B.增加咸味作底味 C.缩短汆烫的时间 D.保…

题目： 氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）。 A.2% B.3%(正确答案) C.4% D.5%

题目： 氽烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是（）。 A.防止鱼皮破裂(正确答案) B.去除鱼肉中的腥味 C.让黏液…

题目： 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 A.干货原料…

题目： 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。 A.恢复原形 B.膨胀松脆(正确答案) C.吸油…

题目： 把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为（）。 A.油焐…

题目： 四季豆中的毒性成分是（）。 A.皂素(正确答案) B.亚麻苦苷 C.苦杏仁苷 D.龙葵碱

题目： 原料干制时失去的水分主要是（）。 A.自由水(正确答案) B.分子水 C.液态水 D.纯净水

题目： 刚腌制不久的蔬菜含有大量的（）。 A.亚硝酸盐(正确答案) B.亚麻苦苷 C.苦杏仁苷 D.龙葵碱

题目： 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。 A.焐发 B.炸发(正确答案) C.焖发 …

题目： （）为鲜鱼的标志。 A.按压肌肉不凹陷(正确答案) B.表面黏液混浊 C.眼球凹陷C.鱼鳞脱落

题目： 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。 A.液态水 B.渗透水 C.结合水(正确答案…

题目： 大米中出饭率最高的是（）。 A.粳米 B.糯米 C.香米 D.籼米(正确答案)

题目： 下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。 A.绿豆 B.大豆(正确答案) C.赤豆 D.豌豆

题目： 下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。 A.绿豆 B.大豆(正确答案) C.赤豆 D.豌豆

题目： 鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后方可食用。 A.龙葵素 B.秋水仙碱 C.氰甙(正确答案) D.…

题目： 椰子在我国主要产于（）。 A.海南(正确答案) B.福建 C.广西 D.云南

题目： 白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意。 A.皂素 B.龙葵素 C.氰甙(正确答案) D.秋水仙碱

题目： 我国人民生活中一般习惯于一日三餐，两餐间隔（）h小时较为合适。 A.2～3 B.3～4 C.4～5 D…

题目： 中国居民平衡膳食宝塔的第三层主要提供人体需要的（）。 A.能量 B.维生素 C.无机盐 D.优质蛋白质…

题目： 平衡膳食宝塔规定，油脂类每天食用量不超过（）g。 A.25(正确答案) B.35 C.40 D.65

题目： 在菜肴烹饪的不同阶段，净料有（）、半成品和成品三类。 A.毛料 B.原料 C.配料 D.生料(正确答案…