分类： 百科知识

题目： 糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。 A.原料风味 B.菜肴品种 C.原料水分 D.原料成分(正确答…

题目： 原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方 A.一料一档的计算方法(正确…

题目： 嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。 A.脂肪乳化 B.淀粉糊化 C.维生素溶解 D.…

题目： 净料是组成单位产品的（），其成本直接构成产品的成本。 A.配料 B.间接用料 C.主料 D.直接用料(…

题目： 碱嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破坏。 A.营养成分(正确答案) B.脂肪 C.蛋白质 D.肌纤维…

题目： 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。 A.维生素C B.碳水化合物 C.维生素D D.B族维生素…

题目： 碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。 A.0.5h B.1h C.2h(正确答案) D.4…

题目： 羊脊背肉的特点是（），肉色红润。 A.肉瘦筋多 B.肌纤维短 C.肉质较嫩(正确答案) D.肉质粗老

题目： 羊肋条肉属（）羊肉。 A.四级 B.三级 C.二级(正确答案) D.一级

题目： 梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以（）为界限直线割下。 A.臀鳍(正确答案) B.腹鳍 C.尾鳍 D.胸鳍

题目： 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。 A.脂肪酸 B.胶原蛋白质(正确答案) C.蛋白酶 D…

题目： 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形，…

题目： 软兜鳝鱼的氽烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。 A.油和盐 B.碱和盐 C.醋和油 D.醋和盐(…

题目： 将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。 A.包制法 B.捏制法 C.搓制法 D.手工挤(…

题目： 猪里脊肉又称（）。 A.扁担肉 B.黄瓜肉 C.臀板肉 D.梅条肉(正确答案)

题目： 整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。 A.象形造型 B.几何图案(正确答案) C.禽鸟…

题目： 猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。 A.炒、熘、爆、氽(正确答案) B.炒、煨、烧、爆 C.酱、炝、扒、…

题目： 将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。 A.红色与红色 B.绿色与绿色 C.白色与白色 D…

题目： 牛的上脑又称（）。 A.上肩(正确答案) B.下肩 C.颈肉 D.胸肉

题目： 将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为（） A.异色组配法(正确答案) B.顺色组配法 C…

题目： 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。 A.脖头 B.胸骨 C.脊背(正确答案) D.肋排

题目： 牛腑肋适用的烹调方法是（）等。 A.红烧、煨扬、清炖(正确答案) B.红炒、煨汤、油爆 C.馏制、煎制…

题目： 牛米龙又称（）。 A.外胥 B.仔盖 C.股肉(正确答案) D.白板