分类： 百科知识

题目： 软兜鳝鱼的氽烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。 A.油和盐 B.碱和盐 C.醋和油 D.醋和盐(…

题目： 将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。 A.包制法 B.捏制法 C.搓制法 D.手工挤(…

题目： 猪里脊肉又称（）。 A.扁担肉 B.黄瓜肉 C.臀板肉 D.梅条肉(正确答案)

题目： 整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。 A.象形造型 B.几何图案(正确答案) C.禽鸟…

题目： 烹的原料应为（）原料。 A.大型 B.小型(正确答案) C.块状 D.丁状

题目： 用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞色，一般用于（）。 A.熘菜类菜品 B.红烧或炖汤(正确…

题目： 熟烫无鳞鱼时，加入（）的主要作用是去腥增香。 A.花椒和桂皮 B.八角和香叶 C.葱姜和黄酒(正确答案…

题目： 熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是（）。 A.基本调味 B.防止破皮 C.去腥增香(正确答案) …

题目： 猪肚的清洗加工的第一步应该是（）。 A.灌水冲洗 B.盐醋搓洗(正确答案) C.刮剥洗涤 D.鼹洗油污

题目： 经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。 A.里外翻洗(正确答案) B.灌水冲洗 C.清承漂洗 D.刮剥清洗

题目： 经里外翻洗后的猪肚应进行（）。 A.清水漂洗 B.灌水冲洗 C.热水烫洗(正确答案) D.刮剥清洗

题目： 猪肠的清洗加工步骤是：（）。 A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗 B.里外翻洗→盐…

题目： 猪肠清洗加工的第一步应该是（）。 A.灌水冲洗(正确答案) B.热水烫洗 C.刮剥洗涤 D.碱水漂洗

题目： 去除猪肠上的黏液和异味应采用（）。 A.盐醋浸泡 B.盐醋搓洗(正确答案) C.黄酒浸泡 D.碱水漂洗

题目： 油爆法的调味多采用（）的方法。 A.米汤芡 B.水粉芡 C.自来芡 D.兑汁芡(正确答案)

题目： 盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。 A.去除污物 B.黄酒浸泡 C.里外翻洗(正确答案) D.清水漂洗

题目： 烩菜多为（）的风格。 A.汤多菜少 B.汤少菜多 C.无汤有菜 D.半汤半菜(正确答案)

题目： 猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是（）。 A.破肠清洗 B.择除污秽物 C.直接熟处理 D.初步熟…

题目： 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。 A…

题目： 软兜鳝鱼的氽烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是（）。 A.100℃、10min B.90℃、15…

题目： 烧菜在初始阶段要用（）加热。 A.大火(正确答案) B.中火 C.小火 D.微火

题目： 软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为（）。 A.1：1 B.3：1(正确答案) C.5：1 D.6：1

题目： 烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。 A.微火 B.小火 C.中火 D.大火(正确答案)